牛乳の用語解説


【生乳】せいにゅう
乳牛から搾ったままで何も手を加えていない(加熱・殺菌などをしていない)乳のこと。




【牛乳】ぎゅうにゅう
生乳を熱で殺菌し、一般的には均質化(生乳中の脂肪球を細かく砕く)しただけのもの。原料に生乳以外のものを混ぜることは禁止されています。成分に関して、無脂乳固形分0.8%以上、乳脂肪分3.0%以上という規定があります。



【加工乳】かこうにゅう
生乳やバター、クリーム、脱脂粉乳などの乳製品を原料として、それらを加工したもので、生乳の使用は義務付けされていません。成分に関しては、無脂乳固形分が8.0%以上という規定があります。


【乳飲料】にゅういんりょう
生乳や乳製品を主原料として、コーヒー抽出液や果汁、カルシウムや鉄などミネラル、ビタミンなど乳製品以外のものを加えたもので、無脂乳固形分と乳脂肪分に関しての規定はありませんが、乳固形分3.0%以上という商品上の取決めがあります。


【部分脱脂乳】ぶぶんだっしにゅう
生乳から乳脂肪分だけを取りのぞき、乳脂肪分を0.5%以上、3.0%未満に調整したものです。




【脱脂乳】だっしにゅう
生乳から乳脂肪分のほとんどを取りのぞき、乳脂肪分0.5%未満に調整したものです。




【ローファットミルク】
英語でファットは脂肪の意味で、文字通り低脂肪乳のことです。ローファットミルクには、部分脱脂乳、加工乳、乳飲料の3種類があります。



【ロングライフ牛乳】(LL牛乳)
常温で60日間保存が可能なように、超高温滅菌処理を行い、生乳中の細菌をすべて殺した牛乳です。外からの微生物などの侵入を防ぐために、紙容器も樹脂や金属泊が幾層にもなった特別なものを使用しています。



【ノンホモ牛乳】
生乳は、そのままにしておくと乳脂肪分が上部に浮上してくるので、それを防ぐために、通常の牛乳は脂肪球を細かく砕く、均質化(ホモジナイズ)という処理をされます。ノンホモ牛乳はこの工程を省いた牛乳で、通常の牛乳よりも濃厚な味がします。自家製のバターはノンホモ牛乳や生クリームを原料にしなければつくれません。



【低温長時間殺菌】ていおんちょうじかんさっきん
62℃〜65℃で30分間殺菌する方法で、この方法で殺菌された牛乳は低温殺菌牛乳といいます。




【高温短時間殺菌】こうおんたんじかんさっきん
72℃〜75℃で15秒以上、あるいは80℃〜85℃で10〜15秒間殺菌する方法で、欧米などでは一般的な方法です。




【超高温殺菌】ちょうこうおんさっきん
120℃〜130℃で2〜3秒間殺菌する方法。日本で最も一般的な殺菌方法です。




【超高温滅菌】ちょうこうおんめっきん
140℃〜145℃で3〜5秒間加熱し、滅菌する方法でロングライフ(LL)牛乳を製造するときに用いられる殺菌方法です。




【成分無調整牛乳】せいぶんむちょうせいぎゅうにゅう
牛も生き物ですから季節により生乳の成分が変化します。そのような季節による生乳の成分変化をそのままにした牛乳です。




【乳脂肪分】にゅうしぼうぶん
牛乳の脂肪分で、脂肪分が高い牛乳ほど濃く感じます。一般的なホルスタイン種の乳は3.5〜3.8程度、最近見かけるジャージ種の乳は4.0〜4.2程度です。




【無脂乳固形分】むしにゅうこけいぶん
牛乳に含まれている水分と乳脂肪分を除いた、全ての成分のことをいいます。たんぱく質、糖質、ミネラル(カルシウム、鉄、リンなど)、ビタミンなどがそれにあたります。




【乳糖】にゅうとう
哺乳動物の乳汁以外にはほとんど存在しない特別な糖で、牛乳中には4.6%ほど含まれています。


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