平成28年度
委託加工工場衛生管理講習会

8月4日(火)於倉吉市上灘公民館     





 講習内容ポイント

 講義:「食品製造における衛生管理」
     〜食中毒の発生状況及びHACCPによる衛生管理〜

      鳥取県くらしの安心局くらしの安心推進課
      食の安全担当 係長 岩永千歳 氏

  • 全国の給食関係食中毒発生の病因物質で多いのはノロウィルス(H27)。

  • ノロウィルス食中毒発生要因としては食材由来より従事者由来が多く、従業員の健康管理が最も重要。

  • ノロウイルス食中毒を予防するための4原則
    1 持ち込まない・・・調理施設に持ち込まない
    2 拡げない・・・調理施設を汚染しない
    3 加熱する・・・加熱して、死滅させる
    4 つけない・・・食品に汚染させない

  • 異物混入対策
    調理器具の破損による異物混入を防ぐため、全ての使用器具を点検対象に具体的な点検方法を定めたマニュアルを整備し、点検結果を記録する。また、給食提供前までに使用後の調理器具を点検する。

  • HACCPによる衛生管理
    HACCPとは、製造過程の中でどのような問題があるか調べ、全ての行程において安全を確保すること。


岩永千歳 氏

 講義:「異物混入の基礎知識」
     〜食品工場で捕獲の多い昆虫〜

      イカリ消毒株式会社米子営業所
      係長 米田和史 氏

  • 昨今の異物混入事件により、消費者の反応が非常に敏感になっているため、多くの異物検査依頼が来ている。

  • 昆虫類に対する防御力の考え方
    1 バリア機能(物理的防御力) 例:防虫カーテン、シャッターブラシ等
    2 誘引源コントロール     例:腐敗した残渣の撤去、清掃等
    3 発生源コントロール     例:機械下・排水溝の清掃等

  • 発生源コントロールについて
    1 水系(排水、製造機械周辺・裏側など)
    2 粉系(原料保管庫、製造機械周辺・内部)
    3 その他(塵埃の溜まりやすい場所など)
    こういった箇所は特に昆虫の発生しやすい環境であるため、汚れのない状態にする必要がある。


米田和史 氏


    


講習会参加業者(順不同)

・(有)亀井堂・藤田製パン所・(有)福井製パン所・遠藤製パン所・米田ベーカリー・富屋製パン所・山下製パン所
・(有)小谷パン店・(株)フラワーベーカリー・富士屋製パン工場・(有)木村屋・鳥取県パン協同組合
・鳥取ライスセンター・中嶋米穀(株)・大津賀商店・社会福祉法人ウイズユー・全農パールライス(株)鳥取支店
・(有)こおげ農業開発センター・岡野農場・大山乳業農業協同組合・JA鳥取いなば船岡支店
・(有)とうふ工房雨滝・手づくり梨工房・鳥取県畜産農業協同組合・大幸(株)



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