貸出しビデオの紹介


学校給食食中毒防止ビデオ

安全への第1ステップ
〜学校給食用食材の検収〜

日本体育・学校健康センター


  《内容》


○食材検収のポイント
・検収は、食材の納入時に必ず立ち会い、検収責任者と補助者の複数で確実に行う。
・検収は、調理室以外の検収場で衛生的に行う。
・検収は、食材の数量や概観だけでなく「検収表」に基づき、品質、鮮度、包装容器の状況、品温、異物の混入、表示等を十分に点検の上、納入時間も必ず記録する。
・生鮮食品は、原則として当日搬入してもらう。
・牛乳、果実、豆腐等は検収時に試飲、試食してから使用する。
・納入業者の服装などの衛生チェックも行う。
○食材保管の際の留意点
・食材は検収後、専用容器に移し変え、調理までの間衛生管理に十分留意する。
・冷凍又は冷蔵庫に保管する必要がある食材は、食材の分類ごとに区分して保管する。
・冷凍・冷蔵庫への保管は、食肉・魚介類等は下段、豆腐類・煉り製品は上段に置く。
・冷凍・冷蔵庫は、常に温度管理をする。
○食材の保存食の留意点
・検収後、食材ごと50グラム程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ、品名、日付等記入の上直ちに専用の冷凍庫で保存する。
・保存は、−20℃以下で2週間以上保存する。
○不良品発見の措置等
・検収時の不良品は、校長又は所長に報告し、納入業者に返却、交換してもらう。
・下処理や調理時に、変色や異臭等の不良品が発見される場合があるので、調理に携わる人は注意が必要となる。
○食材納入業者選定時の留意点
・食材納入業者の選定は、校長、所長、学校医、学校薬剤師、学校栄養職員、保険主事、教職員、保護者、保険所長等の専門家で構成される学校保健委員会等を活用する。
・食材の品質や取扱について、十分な知識と経験がある。
・保健所の食品衛生監視採点結果が良好である。

・食品衛生の知識が十分にあり、食材が清潔に取扱われている。
・輸送中の温度管理が確実に行われている。



 【企画】  日本体育・学校健康センター
 【監修】  文部省
 【製作】  学研







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